□孙南邨

蛇年冬暖，三九、四九天气也没影响我在山地剜野蔬荠菜、青蒿、田紫草；马年春早，春节前两天我已在集市买到露天生长的园蔬羊角葱，时鲜野蔬、园蔬与鸡鱼肉类同上过年的饭桌，无疑会给亲属贺节增添一种意想不到的喜气。

有《蔬菜歌》说“正月菠菜才发青，二月刨得羊角葱”，不知此歌出于何时何地；在鲁南，这些年露天生长的羊角葱多是在惊蛰前就大量上市了。每年此时，我用它或调咸菜、或蘸甜面酱、或佐以红方腐乳、或炒鸡蛋，一咬再咬这异常鲜嫩的菜园之“春”。

羊角葱是上年冬季收菜时预留的大葱或鸡腿葱，留它一是作“咬春”菜用，二是等待它开花结籽留种。此葱的种植皆是沟封，颇能耐寒，在零下10摄氏度左右的严冬天气，外叶或叶梢虽被冻干，近土以下的叶芯却安然无恙。

“春到人间草木知”。羊角葱因沟封土地深厚，冬去春来更能多得地下上升的阳气而快速生长，长势也就有些愣头愣脑的样子，其叶如同倒“八”字形状的山羊角一般，故得此名。沟葱白儿长，速生叶儿胖，此时的羊角葱鲜嫩无比，微甜少辣，与冬储至春“老朽”大葱的色味相比，这“后起之秀”更为咬春者喜爱了。

葱对菜食增美味，对人体有好处。元代农学家王祯说：“葱之为物，中通外直，本茂而叶香，虽八珍之奇，五味之异，非此莫能达其美。”明代医学家李时珍说“葱初生曰葱针，叶曰葱青，衣曰葱袍，茎曰葱白，叶中涕曰葱苒。诸物皆宜，故云菜伯、和事。”从葱的实际作用看，这两位先生并非过高地抬举它。1978年出版的《山东蔬菜栽培》（山东科学技术出版社）说：“葱含有丰富的维生素和矿物质，尤其是含有较多的硫、磷、铁、糖等营养物质，有特殊的香味与辛味，不但能促进食欲，还有一定医药疗效。”经过现代科学分析证实，古代先贤对葱的认识不差。

家乡菜园常见的葱有大葱、鸡腿葱、火葱和香葱四种，前两种是大葱类，后两种是小葱类，其味道各有不同。《山东蔬菜栽培》说到三种大葱的食用味道：大梧桐葱“葱白长达50-60厘米，直径粗4-5厘米，质地细致洁白，脆嫩甘甜，生食最佳，炒食也好”；气煞风大葱“葱白较长，40-50厘米，径粗5厘米左右，基部略有膨大。质地洁白脆嫩，稍有辛辣味，生食、炒食均宜”；鸡腿葱“葱白短，基部显著膨大，形似鸡腿。葱白质地细脆，辛辣味较重，最宜熟食”。查阅家乡志书《枣庄市志》（中华书局1993），大葱没有入志；《滕县志》（中华书局1990）记有大葱“高腿葱”“鸡腿葱”两种，滕西颜楼村的大葱有单株重达二斤者。早年，我们乡村多种高腿葱，味道似与“气煞风”相近；而出于高腿葱、鸡腿葱的羊角葱，其鲜美味道要好于冬储初收之时。

汪曾祺《四方食事》说“山东人特爱吃葱，吃煎饼、锅盔，没有葱是不行的……山东大葱的确很好吃，葱白长至半尺，是甜的”；他在《食道旧寻》还讲了一件有关葱的趣事：“听黄永玉说，有一次有几个朋友在一家会餐，规定每人备料去表演一个菜。王世襄来了，提了一捆葱。他做了一个菜：焖葱”。王敦煌在《吃主儿》（三联书店2005）说其父王世襄是北京人尊称的“吃主儿”。什么是“吃主儿”？王敦煌先生说“必须具备三点，就是会买、会做、会吃，缺一不可”，其意与新词“美食家”同。王世襄先生“在冬天最爱做的一个菜叫作‘海米烧大葱’”，因此家中“过道里戳着整捆整捆的葱”。这一盘海米烧大葱，要“用粗棵的大葱十根，去根并多剥几层外皮，只留葱白部分，切成二寸多长的段，每棵葱只有下边粗的两三段，其余部分另作别用”。这样看来，对大葱的选择也不是小事，生食最佳的羊角葱不一定能入这盘菜。

葱这“老伯”，确是“和事”、益人之物！且不说它在烧海参、烧海米中的地位，也不说操厨炸汤、凉拌、京酱肉丝、烤鸭、阳春面之类菜食里少不了它，只说“碾拧（煎饼）卷大葱”的好处，那真是无可替代。旧时，家乡人长居外地者有言：“想山东，盼山东，山东碾拧卷大葱。”不知大葱者以为这是恋土难移的凡人粗食之语，实际并非如此，“碾拧卷大葱”自有其妙：妙在下饭。我自少年常吃碾拧卷大葱，甚至往碾拧里卷一个葱叶也既开胃口又开心；至今独自在近处蹬车闲游，途中午餐也是自备水和碾拧卷大葱、咸菜，简便又下饭，久食不厌。家乡有一个笑话，说有人要吃两个碾拧，只是仅有一个葱叶，他在吃第一个碾拧时，吃一口碾拧往下一拽葱叶，看到而吃不到，让它引着下饭，到吃第二个碾拧时再把葱叶吃掉。客居他乡之人，吃不到在家乡常吃而且以为好吃的东西，自然要生此乡思了。无论何地的普通劳动者和食欲不佳者，都不妨一尝这碾拧卷大葱的美味；没有碾拧的地方也无妨，退而求其次，总还有馒头、烧饼之类，一口饭、一口大葱，看看刺激味蕾、增进食欲不？对普通劳动者或食欲不佳者，吃饭香甜、吃下饭才是硬道理！大葱就有这种特殊作用，若遇到新刨下的大葱或羊角葱，那就更有口福了。

葱气味大，在有些场合、有些人不宜食用。清代李笠翁曾自问：“葱蒜韭尽识其臭，而嗜之者众，其故何欤？”他一生不吃这三种园蔬，或许与他长期指导戏班子有关。笠翁先生对养生、饮食见解高超，非一般文士可比，难道他真的不知道葱蒜韭对人有益处吗？仅因其气味之弊而拒食“嗜之者众”之物，对自身健康来说是否值得呢？家常便饭之时，何妨一吃葱蒜韭。

露天生长的羊角葱上市虽有先后，但可吃的时间不是很长，一旦长出花苞，不久就白柴叶老不堪食用了。食羊角葱正如寻春，也要趁早才是。

宋人王荆公有集句诗：“唯有春风最相惜，一年一度一归来。”我惜“春风”之事也多，咬春食羊角葱此其一也。