□钱续坤

明媚的春天，是踏青赏花“品”出来的，也是大快朵颐“吃”出来的。且让我们从“头”去尝鲜，去品咂有一种美味叫“春天”，有一种美好叫“春天”……

“桃红柳绿簇春华，燕语莺啼尽日佳。”随着地气的上升，雨水的氤氲，江南的春天在一声惊雷中激灵地醒来；醒来的，似乎还有我那喜欢尝鲜的味蕾，它们在生津的口腔中蠢蠢欲动，敦促我带上一柄小巧的铁铲，赶快到郊外的田野，去挖娇嫩的荠菜头，去铲清香的马兰头，去掐浓郁的香椿头……

荠菜头也叫报春菜，一般在冬至后出苗，是春天里的第一盘野菜。荠菜药食同源，做春卷、包馄饨、蒸包子，均清香鲜甜，“甘之如荠”可谓名副其实。作家汪曾祺对拌荠菜推崇备至：“荠菜焯过，碎切，和香干细丁同拌加姜米，浇以麻油酱醋，或用虾米，或不用，均可。”而我最为拿手的则是“荠菜豆腐羹”：将嫩豆腐切成小丁，把荠菜切成细末，放点肉糜调鲜，水开进行勾芡，最后画龙点睛，泼浇一勺猪油，一碗绿白相间、绵柔悠长的“荠菜豆腐羹”，既赏心悦目，又鲜香扑鼻，沿着碗沿轻轻地吮吸两口，实在是齿颊留芳，回味无穷。

马兰头是菊科多年生草本植物，有“红梗菜”“鸡儿肠”“路边菊”“马拦头”等诸多别名。天气乍暖还寒之时，马兰头就开始静静地出现在河滩野地、田头地脑、沟渠垄畔。春天的马兰头，在诗人陆游的眼里绝对是一道珍馔，他在《戏咏园中春草》中吟道：“离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空。不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风。”清代的袁枚则喜欢凉拌，他在《随园食单》中写道：“马兰头摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”其实凉拌马兰头与凉拌荠菜头的做法异曲同工，只是还会加上些许香油、细盐和白糖，让口感不至于生涩；而色泽诱人，在满桌的时令菜肴中，仍然是一道养眼的“风景线”。

“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”食用香椿头最佳的时间，当在谷雨之前。头茬香椿叶厚芽嫩、香味浓郁，不论营养还是价格，都远高于其他时令蔬菜。苏轼曾赞曰：“椿木实而叶香可啖”；清代《帝京岁时纪胜》记载云：“香椿芽拌面筋，乃寒食佳品。”而在江南，最讨喜的吃法莫过于香椿头炒鸡蛋，叶嫩味浓的椿芽和香滑柔和的鸡蛋缠绵在一起，那是一口咬住，数日香留齿间，民间甚至有“香椿炒鸡蛋，肉鱼都不换”的美言。

在春天的野菜中，适合凉拌的还有枸杞头。枸杞头即枸杞的嫩梢、嫩叶，是初春时枸杞新长出的嫩苗。明代徐光启《农政全书》记载曰：“枸杞头，生高丘，实为药饵出甘州，二载淮南实不收，采春采夏还采秋，饥人饱食为珍齑。救饥，村人呼为甜菜头。”将焯过水的枸杞头捞出，码放到瓷小碟内，倒入生抽、精盐、香醋、麻油，撒入熟芝麻，拌匀，这样拌出来的枸杞头才有味道，具有补虚益精、清热止渴、祛风明目等功效。

豌豆头又称“豌豆尖”“龙须菜”“龙须苗”，其味美清香、质地柔嫩、滑润适口，用来热炒、烧汤、涮锅都不失为餐桌上的上乘蔬菜。汪曾祺在评价豌豆头时说：“极嫩，入口清甜中有很细微的青涩——这样的涩几乎感觉不出，因为与清甜根本就是糅合在一起的，但可以体会到一种很简单的纯。”豌豆苗颜色嫩绿，具有豌豆的清香味，最宜用于汤肴，民谚云：“上汤豌豆头，吃过都上头。”

苜蓿头又名“秧草头”“金花菜”“紫云英”，它形似三叶草，中间常点缀有朵朵小黄花，看起来十分可爱。《本草纲目》记载：“苜蓿气味苦、平、涩、无毒，安中利人，可久食。利五脏，轻身健人，洗去脾胃间邪热气，通小肠诸恶热毒，煮和酱食，亦可作羹。”可见它的养生价值极高，最常见的做法是加少许白酒大火猛炒，即成酒香草头。

此外，春天的小蒜头也是一道美味。将小蒜头、红米椒洗净，加盐、醋、糖，放入土坛中腌制，一至两个月后即可食用，其味酸甜适中，咸辣得当，辛香嫩糯，极为爽口。此品不仅可单独做菜，还可与其他荤素合炒，风味浓郁。

“等闲若得东风顾，不负春光不负卿。”明媚的春天，是踏青赏花“品”出来的，也是大快朵颐“吃”出来的。且让我们从“头”去尝鲜，去品咂有一种美味叫“春天”，有一种美好叫“春天”……

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