□钱续坤

“宁愿买站票，上车补票，也要到淄博吃烧烤”，突然成了今年春天常见的现象。作为“战国七雄”齐国的都城，或许连山东淄博自己都没想到，如今“一朝成名天下知”竟然是因为具有烟火味的烧烤。

烧烤是人类最古老的烹饪方式，时间可追溯到4000多年前的远古时代。那时人们刚刚学会站立行走，燧人氏偶然间学会了钻木取火，于是把鱼肉等食物串在树枝上，用火烤热吃填饱肚子，这应该是最早的“撸串”了。不过也有人说伏羲是最早的“撸串者”，并将其称之为“庖牺”，即“第一个用火烤熟兽肉的人”。

到了殷商周时期，青铜器发展迅速，专门用于烧烤的铜盘开始出现，烧烤的效率和火候可以把控得更好。此时的烧烤被称为“炙”，《礼记·曲礼》中就有“进食之礼”，专门讲吃的规矩，其中一项就是“勿嘬炙”，意为吃烤肉不要狼吞虎咽，要小口慢嚼，细细品味。《诗经·小雅·瓠叶》亦云：“有兔斯首，炮之燔之。有兔斯首，燔之炙之。”此语简要介绍了烧烤的工艺，“炮”“燔”“炙”都有“烧烤”之意，但是“炮”只是单纯地把肉放在火上烤，“燔”是将肉切成小块烤制，“炙”则表明那时已经有了粗盐和梅子当作调味品，烧烤的滋味和口感大大提升。

春秋战国时期，烧烤的发展反而受到了限制，主要是由于连年征战，老百姓连饭都吃不饱，烧烤吃肉自然成了奢望，即使是王公贵族也不能大快朵颐，这主要是因为猪牛羊严重缺乏，能吃上一顿烧烤则是身份与地位的象征。不过此时烧烤的种类已不局限于肉类，齐国人贾思勰的《齐民要术》中就专门列有“炙法第八十”篇，收录了北魏及其以前“羊炙”“牛炙”“豕炙”“鱼炙”“貊炙”“腩炙”等20多种炙法。人们在这个时期惊喜地发现：万物皆可炙！

汉代是烧烤急速发展的时期，不仅出现了专门用于烧烤的烤炉，上层烤，下层为炭火，这与现代烧烤非常相似；更为重要的是，张骞出使西域，带回了各种香料，大大提升了烧烤的滋味，烧烤蘸料的时代正式来临。汉代人烤肉的方法极其丰富，有炉盘（类似于现代的韩式烤肉）、羌炙（三分熟）、貊炙（烤全羊）、炮豚（叫花猪）以及燔炙（烤串）等。其中对于“燔炙”，孔颖达注疏《诗经》时言：“燔亦炙，为脔而贯之以炙于火。”意即燔炙是将小块肉串起来，放到火上烤，这就相当于现代的烧烤。

唐朝是历史上文化最为繁荣昌盛的一个朝代，无论是学术还是饮食，在这一时期都得到了空前绝后的传扬，烧烤文化亦不例外。边塞诗人岑参就是一位烧烤美食家，他在《酒泉太守席上醉后作》诗中写道：“琵琶长笛曲相和，羌儿胡雏齐唱歌。浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗。三更醉后军中寝，无奈秦山归梦何。”这里的“浑炙犁牛”就是烤整牛，这种吃法实在是惊心动魄。唐朝人的奢侈吃法还有很多，如《酉阳杂俎》曾有记载：“将军曲良翰，能为驴鬃驼峰炙，味甚美。”“驼峰炙”的做法就是将驼峰切成薄片，佐以各种调料烧烤。

宋元乃至随后的明清时期，烧烤的种类变得更加丰富，方式也变得更加讲究，除了火候的掌控，调味显得更加重要。人们开始在烧烤前用酒、酱料对肉进行腌制，让烤肉更加入味，腌过的肉烤熟后再撒上各类香料，实在是令人垂涎欲滴；特别是孜然和辣椒面的“粉墨登场”，那时烧烤的味道与现代相差无几。

烧烤当然离不开木炭。汉朝人已经懂得“桑炭甚美”的道理，隋朝人对燃料有了更为深刻的理解，《隋书·王劭传》中记载：“今温酒及炙肉，用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味各不同。”到了唐代，人们发现“凡以炭炊馔，先烧令熟，谓之炼火，方可入爨，不然，犹有烟气”，这说明对燃料进行预处理，也已经成为烧烤文化中的组成部分。

美味“烧”不尽，佳肴“烤”不完。让我们放松身心，围炉小坐，左手几根竹签，右手一瓶啤酒，酣畅淋漓地享受撸串的惬意与豪爽吧！