□孙南邨

仲春时节，日暖气清，桃红李白，恰在郊外踏青赏春之时，忽然微风送来阵阵老咸菜的醇香，不免心为所动，口中生津，远望着炊烟袅袅的小山村不愿移步。

仲春时节，日暖气清，桃红李白，恰在郊外踏青赏春之时，忽然微风送来阵阵老咸菜的醇香，不免心为所动，口中生津，远望着炊烟袅袅的小山村不愿移步。谁家在烀老咸菜了？眼下羊角葱、蒜苗、香椿头、花椒头正值鲜嫩，用来调拌新烀的老咸菜味道特佳。要吃时鲜蔬果菜食，还是农村、山乡啊！

在中国无论城市还是乡村，几乎人人都知道咸菜，人人都吃过咸菜。咸菜价格低廉，容易存放，是居民四时常备的一种小菜。它多种多样，高低档皆有，腌菜、酱菜、泡菜，生咸菜、熟咸菜，每个序列又有多个品种。虽然人有贫富之别、雅俗高低、口味不一，但在咸菜上却各有所选，没听说世上有一生不吃咸菜的人。过去种田没有机械，农家在夏秋抢收抢种之时，大人小孩一齐上，正如白居易诗：“妇姑荷箪食，童稚携壶浆。相随饷田去，丁壮在南冈。”最繁忙的那几天更是没白没黑，连做点热菜的空闲也没有，这时家有咸菜就足可下饭，能抵挡一阵子肚皮之需、补充热量了。不种地的人也离不开咸菜，旧时皇帝亦需要“御贡”。清光绪十五年，山东巡抚福润就曾向皇帝、皇太后各进贡济宁玉堂酱园产的几种咸菜，给皇帝每种9瓶，给皇太后每种6瓶。别小看一碟咸菜，最起码在早晨喝稀饭能用得上；高档酒席为了调剂一下，上几碟特色咸菜也不为过，可以让饮者醒眼开胃。

家乡农谚：“桃花开，杏花败，李子花开烀咸菜。”这条时令谚语告诉人们，春花初放的季节乃是农家烀咸菜的最好时候。李子是一种水果，开花几乎与桃同时，过去桃李常常并称，“桃李不言”“桃李满天下”，现今家乡栽植的李子除了景观树外，以结果为主的树较为少见了。桃李花开之时天气已暖，人可以伸出手来做活；蚊蝇未生，晾晒的原料免受玷污；再就是这时烀出的咸菜到麦收时香气未散，正好在一年最紧张的农时作菜之用。

家乡烀制的咸菜香气扑鼻，黑而发亮，能长期存放，故称“老咸菜”。老咸菜就要有老味，要出老味就要在选料、制作上下功夫。烀老咸菜最好用腌制的辣疙瘩及其叶子——辣菜缨子为主料。辣疙瘩学名芥菜疙瘩，其根部和叶子都是烀咸菜的上选，再就是雪里蕻、蔓菁疙瘩也可作为主料。这些菜在上年冬季收获后经过洗晾腌制，到春天惊蛰过后即可从腌菜缸内捞出晾晒，等到晾晒半干时便可放入锅内去烀了。

家家烀咸菜，所用佐料并不一样，有放入酱油的，有放入大茴、花椒等材料的，但有一点是相同的，就是事先把腌菜水及陈年老咸菜汁倒入锅内加水、佐料同煮，汁煮沸后存放缸内，这时辣疙瘩进锅，加汁，须盖没菜顶，锅内汁快干时从缸中取汁续入，等到快熟之时，再放入辣菜缨子或干辣椒、干眉豆、干豆角之类，继续用文火慢烀、续汁，直至完成。这样制作的老咸菜熟透均匀，既香又黑，有其老味。能够把腌菜时用刀劈成几半的辣疙瘩烀到味香色黑、出油光亮，才是正宗地道的老咸菜，被人喊好叫绝。烀咸菜所需时间较长，曾见一卖老咸菜的人家因住处扁窄，不得不在街头支起大锅，这一锅咸菜从早晨要烀到晚上。过去我家因使用一个大一点的铁锅做饭，烀咸菜多是在下午开始，烀到下半夜，第二天早晨起锅入缸。那时乡里之情浓厚，老咸菜出锅后，为显显自家手艺，东邻西舍你送我一碗，我给你一盘，相互“尝尝”，借以交流烀咸菜的经验。

现如今老咸菜还没有被列入名牌产品，大的超市鲜有出售，介绍咸菜的书籍也少见其名，这可能是因为没有大厂家介入烀制之故，因而销售不广，识者不多，还只局限于地方传统制作项目。实际上老咸菜确有其特色，不仅产出之地的居民普遍欢迎，送给城市的亲戚、外地的朋友也无不称赞。老咸菜宜乎众矣！

有人撰文介绍家乡的老咸菜，说是“李子花开炸咸菜”“馇咸菜”，还有人称它为“闷菜”，实则“炸”“馇”“闷”“烀”虽同为烹饪用字却各有其意。查商务印书馆出版的《现代汉语词典》，“炸”有把食物放在煮沸的油里弄熟之意；“馇”是边拌边煮；“闷”作密封解，另有一菜叫作“闷菜”，二者不是一码事；唯有“烀”意较为准确：“用少量的水，盖紧锅盖，加热，半蒸半煮，把食物弄熟。”乡言曰“烀”，出自实践经验，认识这个字的人都能理解，还是“李子花开烀咸菜”为是。